L’analyse sensorielle du vin, une expérience fascinante
L’analyse sensorielle du vin est une expérience fascinante qui permet de découvrir toutes les subtilités et les nuances d’un vin. Elle combine l’art de la dégustation avec une compréhension approfondie des sens pour apprécier pleinement cette boisson millénaire.
Le choix du verre
Avant de commencer une analyse sensorielle, le choix du verre pour la dégustation de vin est très important car il peut avoir un impact significatif sur l’expérience de dégustation. Voici quelques raisons pour lesquelles le verre est essentiel :
Forme du verre : La forme du verre peut influencer la manière dont le vin est aéré et dirigé vers différentes parties de la bouche et le nez, ce qui peut mettre en valeur certaines caractéristiques du vin.
Taille du verre : Un verre plus grand permet une meilleure aération du vin, tandis qu’un verre plus petit peut concentrer les arômes.
Matériau du verre : Les verres en cristal ou en verre fin de qualité peuvent améliorer la clarté visuelle du vin et la sensation en bouche.
Ouverture du bord du verre : Une ouverture plus large permet au nez de mieux percevoir les arômes, tandis qu’une ouverture plus étroite peut concentrer les arômes.
Épaisseur du verre : Un verre mince permet une meilleure sensation en bouche et une expérience plus agréable.
Bien souvent, le choix du verre se tourne vers le verre proposé par la région viticole* d’où vient le vin. Pour moi, afin d’avoir toujours les mêmes critères d’évaluation, le choix du verre adapté pour toutes les dégustions et permettant une meilleure perception des arômes, des saveurs et de la texture du vin, pour rendre la dégustation plus enrichissante et gratifiante est le verre INAO.
Les températures de service du vin
Les températures de service du vin varient en fonction du type de vin. Voici quelques recommandations générales :
Vin rouge : La plupart des vins rouges sont servis entre 16°C et 18°C.
Les vins plus légers et fruités peuvent être servis légèrement plus frais, tandis que les vins plus corsés peuvent être servis légèrement plus chauds.
Vin blanc : Les vins blancs secs sont généralement servis entre 8°C et 12°C.
Les vins blancs doux ou moelleux peuvent être servis légèrement plus frais.
Vin mousseux : Les vins mousseux, comme le champagne, sont généralement servis entre 6°C et 10°C.
Vin rosé : Les vins rosés sont souvent servis entre 8°C et 12°C.
Il est important de noter que ces recommandations peuvent varier en fonction des préférences individuelles, et il est parfois utile de consulter les recommandations spécifiques du producteur de vin souvent décrites sur la bouteille. L’objectif est de mettre en valeur les arômes et les saveurs du vin en le servant à la bonne température.
A présent, entrons dans l’univers de l’analyse sensorielle du vin, en explorant les trois principaux aspects
la vue, l’odorat et le goût
La Vue :
La première étape de l’analyse sensorielle du vin consiste à observer la couleur du vin.
Un disque brillant en surface indiquera la bonne santé du vin tandis que qu’un disque terne mettra en cause l’état du vin ce qui pourrait être confirmer lors de l’observation de la limpidité du vin. Cepandant un vin brillant indiquera une acidité plus importante.
L’intensité colorante indiquera l’intensité en bouche. Plus il sera clair et translucide moins le vin sera intense et à l’inverse plus il sera foncé épais plus ce sera intense en bouche. Cela peut également donner des infos sur le cépage et de ce fait, la région.
Lors de l’observation de la limpidité du vin, nous allons observer le brillant, le cristallin ou l’absence de voltigeurs au contraire un vin trouble, chargé, n’indiquera pas forcément un vin défécteux même si cela peut-l’être.
Pour bien observer la couleur du vin, il faut pencher le verre et regarder vers la pointe.
La couleur se décline du vert au orange pour les vins blancs et la robe du violet au orange pour les vins rouges. Elle nous donnera des informations sur l’évolution et l’âge du vin.
Le Vin blanc sec va évoluer du verdâtre au jaune, jaune paille, jaune doré, ambré, caramel et brique.
Les blancs moelleux évolueront de l’or au jaune ambré puis caramel.
Le vin rouge va évoluer du violet vers un rouge rubis, rouge grenat, rouge cerise, rouge tuilé, brun (très vieux)
Les larmes vont quand à elles nous donner des informations sur la concentration en alcool (glycerol) plus un a des larmes épaisses lentes plus le vin sera dit « gras » et plus il pendra du volume en bouche. A l’inverse, on dira des larmes rapide qu’il s’agit d’un vin aqueux
L’évaluation visuelle des bulles d’un vin effervescent vous permettra d’avoir une première approche concernant la qualité du produit :
1. Taille des bulles : Observez la taille des bulles dans le verre. Les bulles plus petites et fines sont souvent associées à une meilleure qualité.
2. Nombre de bulles : Plus il y a de bulles qui montent régulièrement dans le verre, mieux c’est généralement. Un flux constant de bulles est un signe de qualité.
3. Persistance des bulles : Notez combien de temps les bulles restent visibles dans le verre. Une longue persistance est un bon indicateur de qualité.
4. Effervescence : Évaluez la vigueur de l’effervescence en observant la manière dont les bulles montent dans le verre. Une effervescence constante et régulière est souhaitable.
5. Mousse : Lorsque vous servez le vin, observez la mousse qui se forme. Une mousse persistante et crémeuse est un signe de qualité.
*L’Odorat :*
Le deuxième aspect crucial de l’analyse sensorielle du vin est l’odorat. En inclinant le verre et en remuant légèrement le vin, vous libérez les arômes. Prenez le temps de sentir le vin et d’identifier les différentes notes. Vous pourriez détecter des arômes fruités, floraux, épicés, boisés, ou même minéraux. L’odorat joue un rôle essentiel dans la perception des saveurs du vin.
L’analyse olfactive du vin est également appelée dégustation aromatique, consiste à évaluer les arômes présents dans un vin en utilisant le sens de l’odorat. D’après l’animateur de l’activité œnoludique d’animez-vous.com c’est le meilleur moment et voici comment cela se déroule généralement :
Étape 1 : Première olfaction / premier nez (sans agitation)
– On ne fait pas tourner le vin dans le verre, puis on approche le nez du bord du verre pour inhaler les premières notes et arômes.
On dira d’un vin qu’il est ouvert si l’on sent beaucoup de choses ou fermé s’il ne donne pas d’information.
Les arômes primaires
– On identifie les arômes primaires, qui proviennent du cépage lui-même. Par exemple, des arômes de fruits, de fleurs ou d’herbes.
La roue des arôme se lira de l’interieur vers l’exterieur et vous sera d’un grand secours. Il existe des roues des arômes pour de nombreuses Produits : vin, fromage, whisky, Rhum…
Titre : Roue des Arômes du vin
Étape 2 : seconde olfaction / deuxième nez (avec agitation)
– Si un vin donne plus d’informations après agitation, c’est sûrement qu’il avait besoin de plus de temps et indiquerait un vin de garde. à l’inverse, un vin qui a tout donné tout de suite devra être consommer rapidement. C’est à cette étape que l’on détectera les défauts du vin.
On cherche ensuite les arômes secondaires, qui sont issus de la fermentation et de l’élevage en fût. Ce sont souvent des notes de vanille, de pain grillé, ou de noix.
– Enfin, on recherche les arômes tertiaires, qui se développent avec le vieillissement en bouteille. Ce sont des odeurs de cuir, de champignons, ou de tabac, par exemple. Dans la roue des arômes ci-dessus elle se situe dans la partie Bouquet du vin.
Étape 3 : Réalisez la rétro-olfaction
La rétro-olfaction est le processus par lequel nous percevons les arômes et les saveurs d’un aliment ou d’une boisson après les avoir consommés. Cela se produit lorsque les composés volatils libérés par le vin atteignent nos voies nasales pendant la déglutition, ce qui nous permet de percevoir davantage les arômes et les saveurs de ce que nous buvons. C’est une partie essentielle de l’expérience gustative complète.
Étape 4 : Évaluation globale
On évalue ensuite l’ensemble des arômes perçus, en notant leur intensité, leur complexité, et leur harmonie. Cela permet de décrire la palette aromatique du vin. plus il y aura de gammes arômatiques plus un vin sera dit complèxe.
L’analyse olfactive est un élément clé de la dégustation du vin, car les arômes contribuent grandement à l’appréciation globale du vin. Sachez que nous avons tous notre bibliothèque arômatique personnelle liée à notre histoire et nos souvenirs personnels.
*Le Goût :*
Enfin, le moment tant attendu arrive : la dégustation du vin.
La langue est l’organe quand on déguste du vin. En effet les organes récepteurs du goût sont les papilles.
Prenez une petite gorgée et laissez-la circuler dans votre bouche.
L’attaque
L’astringence du vin est une sensation tactile plutôt qu’un goût que l’on retrouve dans les vins rouges. Elle se caractérise par une sécheresse ou une rugosité ressentie dans la bouche, généralement au niveau de la langue et des gencives, provoquée par les tanins présents dans le vin. Les tanins sont des composés naturels que l’on trouve dans la peau, les pépins et les tiges des raisins, ainsi que dans le bois des fûts de vieillissement. Lorsque vous buvez un vin tannique, vous pouvez ressentir cette astringence qui donne une sensation de fermeté ou de raideur dans la bouche.
L’astringence peut varier en intensité d’un vin à l’autre, et elle est souvent perçue comme une qualité positive dans les vins rouges, en particulier ceux qui sont destinés à être vieillis. Elle contribue à la structure et à la complexité du vin. Cependant, une astringence excessive peut être désagréable si elle domine la dégustation et masque les autres saveurs du vin. C’est pourquoi l’équilibre de l’astringence avec d’autres caractéristiques gustatives est important dans l’appréciation d’un vin.
Petite info concernant les vins effervescent, il sera possible de dire un mot concernant la qualité de la bulle et la durée en bouche.
Le milieu de bouche
- La largueur est donnée par la place que prend le vin dans votre bouche, son opulence, sa puissance. C’est là que l’on apprécie les tanins qui vont tapisser votre palais et le gras du glycérol qui donnent la rondeur. On parlera de finesse et d’élégance pour un vin qui va se présenter de façon très harmonieuse en bouche.
- Pour la longueur : vous constaterez que certains vins se présentent très en longueur et assez peu en largeur, on parlera de vin droit, longiligne.
La finale en bouche
La « finale en bouche » du vin, souvent appelée simplement « la finale », se réfère à la sensation persistante et aux arômes que l’on ressent en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. C’est la dernière impression laissée par le vin sur vos papilles gustatives. La finale en bouche peut durer de quelques secondes à plusieurs minutes, selon la qualité et la complexité du vin.
Une bonne finale en bouche est souvent associée à un vin de qualité. Elle peut révéler des arômes supplémentaires, des nuances subtiles et des caractéristiques gustatives qui n’ont peut-être pas été immédiatement perceptibles lors de la première dégustation. Elle peut également vous donner des informations sur la longueur et la persistance des saveurs du vin.
La finale en bouche est un élément clé de l’évaluation d’un vin et fait partie intégrante de l’expérience de dégustation, car elle permet aux connaisseurs de vin d’apprécier la complexité et l’évolution des saveurs tout au long de la dégustation.
Pour les vins effervescents, Les bulles peuvent influencer les arômes et les saveurs du vin. Prenez le temps de sentir et de goûter le vin pour déterminer comment les bulles interagissent avec les caractéristiques gustatives et olfactives. Il faurda d’un point de vue gustatif évaluer le « perlant » qui est la sensation tactile des bulles en bouche. Il devrait être délicat et crémeux, pas agressif ou piquant.
En fin de compte, l’appréciation des bulles d’un vin effervescent dépendra également de vos préférences personnelles. Certaines personnes préfèrent des bulles fines et douces, tandis que d’autres aiment une effervescence plus vive. Expérimenter différents vins effervescents vous aidera à mieux comprendre vos préférences.
Pour Conclure :
L’analyse sensorielle du vin est une expérience enrichissante qui demande de la pratique et de la patience. Elle vous permet d’apprécier le vin à un niveau plus profond et de partager cette passion avec d’autres amateurs. Alors, la prochaine fois que vous dégustez un verre de vin, prenez le temps de l’analyser sensoriellement et découvrez toutes les merveilles qu’il a à offrir.
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »
*jeu pour replacer les régions viticole en lien pour jouer en multijoueurs
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